Nogle mennesker siger, at det er sikkert, selv for dem med celiac ... Men er det?
På trods af hvad du måske har læst online, vil surbrød fra en af glutenkornene (hvede, byg eller rug) sandsynligvis gøre dig syg, hvis du har cøliaki eller glutenfølsomhed uden celiaci.
Surdejebrødet kan have lidt mindre gluten i det på grund af fermenteringsprocessen, der gør det smag surt, men det vil ikke opfylde nogen definition af glutenfri , som i USA er mindre end 20 dele pr. Million gluten .
En hurtig kemi lektion kan hjælpe.
For at lave surdejbrød, tilføjer du en starterkultur - som regel består af forskellige gærstammer plus lactobaciller, som er former for venlige bakterier - til din brøddej. Så lader hele blandingen sidde, indtil dejen stiger, og fortsæt med bagning.
Denne starterkultur gør dejen stiger som konventionel bagersgær gør - begge forårsager fermentering i dejblandingen, og gæringsproduktet ved fermentering er, hvad der får dejen til at stige. Imidlertid giver de vilde gærstammer og lactobaciller i surdejen en tættere fornemmelse og en sur smag på brødet ... dermed betegnelsen "surdej".
Hvorfor siger folk Sourdough er glutenfri?
Gæringsprocessen for surdejbrød bryder delvist gluten i melet. Bemærk at jeg sagde delvist - tro mig, det er ikke nok at gøre brødet lige tæt på at være glutenfri.
Buzz omkring surdej som en potentiel mulighed for at gøre hvede-baseret brød gluten-fri kommer fra nogle nyere forskning.
Disse undersøgelser undersøgte, om meget specifikke stammer af surdeg lactobaciller og gær kunne fuldstændigt nedbryde gluten i hvedemel, hvis de fik tilstrækkelig tid til at arbejde deres magi. Denne fremgangsmåde til nedbrydning af proteiner i fragmenter kaldes hydrolyse.
I en undersøgelse blev personer med diagnosticeret cøliaki tilfældigt tildelt en af tre grupper.
Den første gruppe spiste ret standard gluten-y brød, som havde 80.127 dele per million gluten i det (husk, mindre end 20 ppm betragtes som "glutenfri"). Den anden gruppe spiste brød med brød fremstillet af mel, der havde gennemgået hydrolyseprocessen "i vid udstrækning" - det resulterende brød havde 2.480 ppm gluten i det (bedre, men ikke godt nok). Og den tredje gruppe spiste fuldt hydrolyseret brød, som havde 8 ppm resterende gluten i den.
To af de seks personer, der indtog standardbrødet, afbrød undersøgelsen tidligt på grund af fornyede cøliaki-symptomer, og alle i den gruppe havde positive cøliaki-blodprøver og villøs atrofi. De to mennesker, der spiste mellemproduktbrødet med 2.480 ppm gluten i det, havde ikke symptomer, men udviklede en vis villøs atrofi. Men de fem mennesker, der spiste det fuldt hydrolyserede brød, havde ingen symptomer og havde heller ikke kliniske tegn på glutenforbrug.
Det er klart, at dette er en meget lille undersøgelse, og den er langt fra endelig. Men anden forskning støtter igen sine konklusioner. Et andet projekt kigget på en lille gruppe børn og teenagere, der var blevet diagnosticeret med cøliaki, og som ikke havde nogen symptomer på den glutenfri diæt og nåede til den samme konklusion: Sourdough hvede brød lavet med denne omfattende fermenteringsproces syntes at være sikkert, i det mindste i den testgruppe.
Yderligere undersøgelser har udforsket, hvilke specifikke stammer af lactobacilli og gær kan virke bedst for at nedbryde gluten i brødmel.
Så betyder det at jeg kan spise surdej brød?
Nej, absolut ikke! Som sagt sagde disse undersøgelser en specifik hydrolyseproces oprettet med specielt opdrættede stammer af gær og lactobaciller, og den tilbydes ikke kommercielt. Dette er ikke noget, du også vil kunne prøve hjemme.
De klinikere, der er involveret i disse undersøgelser, har sagt, at der er behov for mere forskning, før de kan erklære denne type af hydrolyseret surdejbrød sikkert for personer med celiaciasygdom.
Imidlertid er interessen for dette emne høj, så det er helt muligt, at vi på et tidspunkt vil se gluten-fjernet hvedebaseret surdejbrød på butikshylder.
Kilder:
DiCagno R. et al. Glutenfri surdej hvedebagt varer synes sikkert for unge cøliaki-patienter: en pilotundersøgelse. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Anvendelse af udvalgte surdejstammer af Lactobacillus til fjernelse af gluten og forbedring af næringsegenskaberne ved glutenfri brød. Journal of Food Protection. 2008 jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Sikkerhed for patienter med cøliaki hos bagværk fremstillet af hvedemel hydrolyseres under fødevareforarbejdning. Klinisk Gastroenterologi og Hepatologi. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 okt 15.