9 Vigtige tips til bagning med glutenfri mel

Det er ikke helt det samme som at arbejde med hvedemel

For at forstå, hvordan man erstatter glutenfri mel til hvedemel, hjælper det at kende en smule grundlæggende madkemi. Selvom du er forfærdelig ved kemi, er det virkelig ikke så kompliceret. Lær vigtige fakta om mel og hvordan man erstatter glutenfri mel til hvedemel.

Hvad er mel?

Mel fremstilles ved at male korn, bælgfrugter, nødder eller frø til et fint pulver.

Når disse stoffer formales i grove pulvere, betegnes resultatet som "måltid" snarere end "mel".

Når de fleste mennesker tænker på mel, tænker de på hvedemel, som naturligvis er uden grænser for en glutenfri diæt. Mel fremstillet af hvede, byg eller rug indeholder gluten og vil gøre dem med cøliaki og ikke-cøliaki gluten følsomhed syg. Heldigvis bliver det lettere og lettere at finde en bred vifte af alternative mel. Du kan finde dem i sektionen for naturlige fødevarer i et stort supermarked eller online.

Grundlæggende fakta om mel og gluten

Med glutenfri madlavning og bagning hjælper det med at vide, hvad gluten gør, før du forsøger at arbejde uden det.

• Gluten gør dejen "dejlig". Så snart glutenin og gliadin er omgivet af vand, udvikler glutenmolekylerne og begynder at danne stærke, klæbrige, elastiske bindinger. Disse elastiske bindinger giver dejen sine elastiske kvaliteter. Har du nogensinde set pizza lavet? Bagerne kaster pizzadejen op i luften med en cirkulær bevægelse for at strække den. Denne stretchy dej har en masse gluten i den.

• Gluten hjælper dejen stige. Mængden af ​​vand, der tilsættes til melet, påvirker glutenudviklingen, med mere vand, der resulterer i mere glutenudvikling og en chewierdej. Mængden af ​​blanding eller æltning er den anden faktor. Knæning hjælper de bundne glutenmolekyler til lange elastiske tråde eller plader. Derfor kan dejen stige, når der er tilsat gær. Gæren afgiver gas, gassen er fanget af pladerne af glutenmolekyler, og dejen stiger.

• Forskellige formål kalder forskellige mel. Forskellige typer hvedemel har forskellige mængder glutenudvikling. Brødmel udvikler meget gluten, mens kagemel er relativt lav i gluten, fordi kager skal være mindre sejt end pizzaer og brød. Kagemel har stadig nok gluten til at holde bagværk fra smuldrende. I modsætning hertil, pajeskorpen - som skal være ømme og flaky - har meget mindre gluten end enten brød eller kager. I stedet har tærskesdej meget forkortelse og kun en lille mængde væske, og de blandes kun nok til at kombinere ingredienserne.

Udskiftning af glutenfri mel til hvedemel i bagt varer

Gluten giver vigtige egenskaber til almindelig dej. Du får skuffende resultater, hvis du blot eliminerer det uden at kompensere for det på en eller anden måde. Her er tips til succesfuld bagning med glutenfri mel, gennemgået af Chef Richard Coppedge, professor i bagværk og konditorier på Culinary Institute of America i Hyde Park, NY

• Køb eller lav en glutenfri melblanding. Hvis du bare skal belægge noget i mel, før du sauterer det, kan du komme væk med et enkeltkornigt glutenfrit mel. Men til bagning fungerer glutenfri mel bedre, når de anvendes i kombination. Til tykkelse af saucer og gravier, brug majsstivelse eller kartoffelstivelse frem for glutenfri mel. Start med en glutenfri melblanding, der kan erstattes en-til-en for hvedemel i opskrifter. Mange kommercielle dem er tilgængelige, eller du kan købe de enkelte mel (du kan muligvis bestille dem via mail) og lave din egen blanding.

• Bag brød og ruller i beholdere med vægge. Uden gluten, brød brød og ruller ikke holde deres form. Bage brød i loafpander eller Bundt pander, og brug muffin dåser til ruller.
• Tilsæt tandkød til dit glutenfri mel. Den klæbrige virkning, der skabes af gluten, kan i en vis grad simuleres ved at tilføje tandkød, såsom guargummi eller xanthangummi. Disse tandkød er kun tilsat til opskrifter i små mængder (såsom 1/8 til 1/4 tsk pr. Kop mel) og er allerede inkluderet i mange kommercielle glutenfri melblandinger.
• Tilsæt noget protein, når du bruger glutenfri mel. Kokken Coppedge forklarer, at fordi gluten er et protein, kan det medvirke til at tilføje noget protein til bageopskrifter, når du erstatter glutenfri mel til hvedemel. For eksempel foreslår han, prøv at erstatte en halv kop vand i din opskrift med æg eller flydende æggehvider.

• Læs glutenfrie kogebøger og blogs til nye ideer. Mange gode glutenfrie kogebøger er tilgængelige. Da glutenfri madlavning bliver mere almindelig, finder du nye tip og innovationer.
• Eksperimenter med nogle gamle favoritter. Vær ikke bange for at arbejde med dine yndlings gamle opskrifter, og tilpass dem til glutenfri. Det kan tage flere forsøg på at finde ud af, hvad du skal gøre. Sæt en weekenddag til side for at eksperimentere, og se om du kan genskabe noget, du elsker i en form, du kan spise.
• Husk at beskytte mod krydskontaminering med gluten. Forbered aldrig glutenfri mad på den samme overflade, der bruges til at tilberede mad med gluten, medmindre det er blevet grundigt rengjort (og det er i stand til at blive renset - du kan f.eks. Aldrig rense et træskærebræt godt nok til at gøre det gluten- gratis). Du er meget sikrere at have separate sæt redskaber til glutenfri madlavning. Brug altid forskellige sifter til glutenfri og regelmæssig mel.
• Opbevar glutenfri mel i køleskabet eller fryseren. Dette råd er især vigtigt, hvis du køber dine mel i bulk. Hvis du opbevarer dine mel i fryseren, lad dem komme til stuetemperatur, inden du bruger dem.
• Sørg for at det mel du erstatter er glutenfri. Pas på følgende mel. De har tvetydige navne, men indeholder gluten og skal undgås:

> Kilde:

> Coppedge RJ, Charles C. Glutenfri Bagning Med Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.