Rødt kød, fjerkræ og fisk indeholder aminosyrer, sukkerarter og et protein kaldet kreatinin. Madlavning, især under høje temperaturer, menes at omdanne disse forbindelser til heterocykliske aminer (HCA) og polycycliske aromatiske carbonhydrider (PAH). Store mængder af disse forbindelser har været forbundet med kræft i forundersøgelse.
Forskning om kræftfremkaldende stoffer og kræft
- En undersøgelse fra National Institutes of Health, offentliggjort i tidsskriftet Cancer Research, viste, at godt udført rødt kød var forbundet med en øget risiko for kolorektal adenom, forløberlæsionen til kolorektal cancer.
- En anden undersøgelse undersøgte sammenhængen mellem kostindtagelse af HCA'er og PAH'er og kræft i bugspytkirtlen. Deltagerne gav oplysninger om deres sædvanlige kødindtag, tilberedningsmetode (f.eks. Stuvet, stegt eller grillet / grillet) og normalt niveau af køddonation. Forskerne fandt, at godt færdige grillede og stegte kød kan være forbundet med en øget risiko for kræft i bugspytkirtlen.
- Prostata-, Lung-, Colorectal- og Ovarial Cancer Screening Trial undersøgte sammenhængen mellem disse kødforbindelser og prostatacancerrisikoen ved hjælp af et spørgeskema for mad blandt 29.361 mænd. Selv om det samlede kødindtag eller rødt eller hvidt kødintag ikke var forbundet med prostatakræftrisiko, var meget velindrettet kød forbundet med en øget risiko for prostatakræft.
6 Kødforberedelse Tips til at prøve
Disse forbindelser er dannet indenfor kød, ikke kun på overfladen, så du ikke kan slippe af med dem ved at skrabe af overfladen.
Men forskere finder, at visse forberedelser og madlavningsteknikker kan reducere dannelsen af disse forbindelser:
- Kog med kirsebær: Forskere ved Michigan State University fandt ud af at tilsætningen af kirsebær, der er rige på antioxidanter, til jordbiff før stegning reducerede HCA'erne produceret med næsten 69 til 78,5 procent. Prøv at blande 1 pund malet kød med 1 kop jordet tærkirsebær inden madlavning.
- Overvej E-vitamin: Tilsætning af E-vitamin til kød har vist sig at reducere dannelsen af HCA'er signifikant. I undersøgelser blev 120 milligram vitamin E-pulver blandet i 3,5 ounce patties. Tal med din primærplejeleverandør dog, før du bruger regelmæssigt supplerer (herunder vitamin E).
- Tilsæt hvidløg, rosmarin og salvie: Disse antioxidant krydderier kan bidrage til at blokere dannelsen af HCA'er og PAH'er. Prøv at tilføje knust hvidløg og frisk eller tørret rosmarin eller salvie til kødblandinger inden madlavning.
- Kog med olivenolie: Fenolforbindelser i olivenolie har antioxidantegenskaber, der har vist sig at reducere dannelsen af HCA'er og PAH'er. Prøv at lave mad med jomfruoliven, eller brug den i marinader.
- Drikke grøn te med dit måltid: Polyfenoler i grøn te kan hjælpe vores organer med at udskille kræftfremkaldende stoffer. Prøv at drikke en kop grøn te regelmæssigt, især med måltider, der indeholder kogt kød. For mere information, find ud af hvordan du brygger grøn te for at øge antioxidanter .
- Find andre måder at lave mad på. Prøv at anvende væskebaserede madlavningsmetoder, såsom kogning, dampning eller stødning. Hvis der ønskes en tørvarme, skal du prøve forkogning af kød, fjerkræ og fisk ved hjælp af væskebaserede madlavningsmetoder for at minimere HCAs og derefter afslutte dem i ovnen eller på grillen. Bare sørg for at dræne saftene og ikke bruge dem til at lave sovs eller andre saucer, fordi de saft, der produceres under madlavning, kan indeholde proteiner, der danner HCA'er.
Andre tips? Mariner kød i tynde væsker før madlavning, spis mindre rødt kød, begrænse dit forbrug af nitritkårede kød (som indeholder mange koldt stykker, hotdogs, bacon og skinke), trim fedt og ikke spis kød, der er brændt eller over- gjort (selvfølgelig skal bøf, svinekød og fjerkræ altid koges ordentligt for at undgå madforgiftning).
Kilder:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Diætindtagelse af heterocykliske aminer og benzo (a) pyren: foreninger med kræft i bugspytkirtlen. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 14,9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Grey JI, Gomaa EA, Booren AM. Dannelse og hæmning af heterocykliske aromatiske aminer i stegte bøfkødspatties. Food Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Dannelse og menneskelig risiko for kræftfremkaldende heterocykliske aminer dannet af naturlige forstadier i kød. Nutr Rev 63,5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Karakterisering af phenolforbindelser i jomfruolie og deres virkning på dannelsen af kræftfremkaldende / mutagene heterocykliske aminer i et modelsystem. J Agric Food Chem. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Påvirkning af antioxidanter i jomfruoliven på dannelsen af heterocykliske aminer i stegte oksekødsbønner. Food Chem Toxicol. 41,11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Virkning af den type stegning kulinarisk fedt på flygtige forbindelser isoleret i stegte svinekoteletter ved anvendelse af SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52,25 (2004): 7637-7643.
Laks CP, Knize MG, Felton JS. Effekter af marinering på heterocyklisk amincarcinogendannelse i grillet kylling. Food Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Grey JI. Inhibering af heterocyklisk aromatisk amindannelse i stegte rundkødspatties med hvidløg og udvalgte hvidløgsrelaterede svovlforbindelser. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Kors AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Kød, kogekokningsmetoder og konservering og risiko for kolorektal adenom. Cancer Res. 65,17 (2005): 8034-8041.
Ansvarsfraskrivelse: Oplysningerne på dette websted er kun beregnet til uddannelsesmæssige formål og er ikke en erstatning for rådgivning, diagnose eller behandling af en autoriseret læge. Det er ikke meningen at dække alle mulige forholdsregler, lægemiddelinteraktioner, omstændigheder eller bivirkninger. Du bør søge hurtig lægehjælp for eventuelle sundhedsmæssige problemer og konsultere din læge, inden du bruger alternativ medicin eller ændrer din behandling.